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Las carnes. | ||||||
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Antes de empezar a ver recetas permítanos que hagamos unas consideraciones previas que recogen algunos tratados de cocina. La carne, como los demás alimentos, al cocinarla, tiene una merma que dependiendo del tipo de su procedencia animal, alimentación, edad, características de su crianza etc. se comportará, en el momento de cocinarla, de una u otra manera. Las carnes de vaca, ternera y cordero tienen una merma análoga al asarlas o emparrillarlas. Un trozo de dos kilos queda reducido a kilo y medio. Cuando se guisa la carne, la merma es mucho mayor. La carne de cerdo pierde la tercera parte de su peso inicial; por tanto, un trozo de kilo y medio quedará reducido, después de hecho, a un kilo de carne guisada (aproximadamente). Tiempos que se emplean en cocinar distintos tipos de carne. Carne de vaca: Solomillo asado al horno. Treinta minutos un kilo de carne; un cuarto de hora cada medio kilo más de carne. Bistecs salteados a la parrilla. Cuatro minutos el primer lado, cuatro minutos segundo lado. Bistecs salteados. Cuatro minutos el primer lado, tres minutos el segundo lado. Estofados y guisados. Dos horas y media dos kilos y medio de carne a fuego lento. Cada medio kilo más, un cuarto de hora. Cocido de huesos, carne y legumbres. De cuatro a cinco horas de hervor lento. Ternera: Ternera asada. Cincuenta minutos un kilo. Estofada, guisada o rellena en un trozo Dos kilos, dos horas de fuego lento. Hígado guisado en un trozo. Una hora. Cortado en trozos. Un cuarto de hora. Chuletas a la parrilla. Cinco minutos por cada lado. Chuletas salteadas. Cuatro minutos por cada lado. Guisados. Media hora rehogando la carne, una hora para cocción. Riñones a la "broche Veinte minutos. Riñones salteados. Quince minutos. Cordero lechal y cabritillo: Asado. Una hora un kilo. Chuletas a la parrilla. Cinco minutos. Cerdo: Asado al horno. Una hora y media por kilo. Chuletas salteadas quince minutos. | ||||||
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Platos con setas. 
Cocina casera.