No hace muchos años, sobre todo en el medio rural, la carne de caza era una forma de proveerse de carne fresca durante casi todo el año. solamente existían y existen, unos meses al año que está prohibida la caza de cualquier especie, (los comprendidos entre marzo y agosto) y en algunos casos, cuando la necesidad obligaba, ni siquiera esos meses del año se respetaba la veda.

Ésta es una de las razones por las que, en el medio rural, existía un amplio conocimiento de como tratar y cocinar la caza. En la actualidad la caza ha perdido esa razón de proveer de carne a la familia, y con ello se van olvidando el tratamiento de las carnes y sus recetas para obtener sabrosos y delicados platos.

Para guisar carne de caza hay que conocer las piezas y tener algunos conocimientos previos. Aquí recogeremos los principio básicos que hay que tener en cuenta antes de decidirse a cocinar carnes procedentes de la caza.

En principio y por simple lógica, cualquier animal criado en estado salvaje tiene una carne muchísimo más consistente, musculosa y más dura que otra de la misma especie criada en granja o estabulada. Cocinarás dos conejos de monte al mismo tiempo y uno te saldrá tierno y el otro duro, ¿por qué? El uno tenía más años que los "morillos de la tía Paca" y el otro era joven, del año. Lo mismo pasará con las perdices, o con cualquier otra pieza de caza.

El sabor de la carne de caza y según de la zona, tendrá un sabor más o menos fuerte, intenso y característico a una u otra hierba.

Veamos unas cuantas consideraciones de las distintas piezas de caza:

• Como norma general e importante cualquier pieza de caza hay que dejarla reposar y orear como mínimo 48 horas.
• Los despojos deben quitársele cuanto antes y no lavar hasta que no se haya oreado.
• Con las aves, después de desplumadas se les pasará por una llama viva, con el fin de eliminar el pequeño plumón que queda pegado a la carne y dejarlas orear sin lavar.
• Por último recordaremos un refrán popular:

Con el conejo y la liebre, se suelen hacer exquisitos estofados y civets. La liebre tiene una carne oscura, firme y bien cebada.
El faisán siempre ha tenido fama de engalanar las mesas mas lujosas. Un faisán con las patas ásperas indica que es viejo. Como hemos apuntado anteriormente, para que adquiera sabor y esté tierno hay que dejarlo descansar varios días después de sacrificarlo. La palabra faisandé indica cuándo una carne ha llegado al límite de su frescura.

La perdiz y el perdigón no conviene comerlos inmediatamente a su caza, aunque no es preciso dejarlos en reposo tanto tiempo como el faisán. La perdiz hembra es más tierna y jugosa que el macho. Se distingue el macho de la hembra, en que esta no tiene el espolón característico. No obstante algunos estudiosos del tema les he oido decir que la "perdiz a la nariz" queriendo significar que la perdiz estaría en su punto de sazón cuando empezase a oler. Otra teoría en la misma dirección es que, la perdiz se encuentra en su punto de sazón cuando, estando colgada, con un pequeño tirón, se separaría la cabeza del cuerpo. Las dos afirmaciones me parecen exageradas, no tengo conocimiento directo de nadie que actúe de ninguna de las dos maneras.

La becada es la reina de las mesas de los gourments. Necesita, como el faisán, varios días de reposo después de muerta para que adquiera sabor y esté tierna.

Las carnes procedentes de caza mayor, (jabalí, venado, corzo, etc.) en muchas ocasiones, se procederá a macerarlas durante 10 ó 12 horas.