Si las codornices son de caza se supone que deben estar limpias de despojos
y socarrado el plumón, por lo que procederemos a lavarlas y secarlas.
Se
salpimentan por dentro y por fuera ligeramente.
Se limpian los champiñones
y se dejan en remojo en agua con zumo de limón.
Se pela y pica
la cebolla, el apio, la zanahoria y e corta el jamón, reservando todo en
unos platillos.
Se rallan los tomates y se reservan.
En una
cazuela se pone al aceite y se rehogan las codornices a fuego furte, hasta que
adquieran un color dorado.
Se agrega la cebolla, la zanahoria, el jamón
y el apio, y se remueve.
Cuando la cebolla tome color se agrega el laurel,
el tomillo y el tomate y se remueve durante 4 - 5 minutos aproximadamente y se
rectifica de sal y se agregan unos granos de pimienta (10 ´0 12).
Seguidamente se le añade el vino y se cuece a fuego vivo un par de minutos
para que reduzca.
Se añade la harina, removiendo bien y teniendo
particular cuidado en que la harina no se tueneste en demasia o se queme.
A
continuación se cubren con agua (1/2 litro aproximadament) y se dejan hervir
a fuego lento unos 40 - 45 minutos.
Para finalizar y mientras se cuecen
las codornices, en una satén con un poco de aceite, se sofríen ligeramente
los champiñones y unos diez minutos antes de que estén hechas se
añade a la cazuela.
Platos con setas. 
Platos de caza.