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- Ingredientes para 4 personas:
- 1,5 - 2 kg. de
pierna de Jabalí.
- 200 gramos de tocino de cerdo.
- 2 cebollas
grandes.
- 4 zanahorias.
- 1/4 de litro de vinagre.
- 3/4 de
litro de vino tinto.
- 1 copa de coñag.
- 2 vasos de caldo
de carne.
- 100 gramos de harina.
- 1 hoja de laurel.
- 1 ramito
de perejil y tomillo.
- Pimienta negra y clavo.
- 2 - 3 cucharadas
de mantequilla.
- 1 decilitro de aceite.
- 2 cucahradas de azucar
(opcional)
- Sal.
- Preliminares:
- Cortaremos el tocino en tiras finas y mecharemos la pierna de jabalí.
- Seguidamente
le haremos unos corte transversales de un centimetro de profundo, aproximadamante,
y sazonaremos con las sal, la pimienta recien molida y el clavo depositando la
misma en una cazuela.
- Picaremos la cebolla y la zanahoria en rodajas grandes
y reservaremos y pelaremos los ajos.
- En una sartén con 2 cucharadas
de mantequilla se rehoga la cebolla, la zanahoria y el ajo durante dos o tres
minutos sin que lleguen a dorarse y lo echaremos en la cazuela rociando la pierna
de jabalí añadiendo seguidamente la hoja de laurel, el ramito de
tomillo, el perejil, el vinagre, el vino, la copa de coñag, el caldo de
carne y el aceite, 1/2 litro aproximadamente. (Las dos cucharadas de mantequilla
se pueden sustituir por aceite de oliva o manteca de cerdo).
- Con
el fin de suavizar los sabores, algunos añaden dos cucharadas de azucar.
- Taparemos la cazuela y dejaremos macerar durante 24 horas como mínimo,
procurando remover y girar la pierna tres o cuatro veces.
- Dependiendo
de la edad del jabalí el tiempo de maceración debería prolongarse.
- Preparación:
- Una vez transcurrido el
tiempo de maceración que consideremos imprescindible, retiraremos
el jabalí del adobo y lo secaremos con un trapo limpio y lo espolvoreamos
con harina.
- En una sartén o cazuela con aceite se dora el jabalí
a fuego medio. A medida que se vaya rehogando iremos bañándole,
poco a poco, con el jugo de la maceración de tal manera que se disuelva
la harina pero vigilando que no se queme.
- Cuando esté rehogado
se echa el resto del jugo de la maceración junto con las verduras (cebolla,
zanahoria, ajo etc.) en la cazuela que tenemos la pierna de jabalí, se
tapa y se pone a hervir a fuego lento como mínimo 2 horas, al cabo de las
cuales comprobaremos si la carne esta cocida, de lo contrario mantendremos la
olla en el fuego, vigilando que no se quede seca, hasta que la carne este totlamente
tierna. (Si se quedase seca añadiremos agua caliente).
- Cuando
consideremos que la carne este hecha retiraremos la pierna de jabalí de
la cazuela depositándola en una bandeja y la dejaremos enfriar.
- Una
vez fría trincharemos debidamente el trozo de carne y reservaremos en una
bandeja.
- Retiraremos de la salsa el laurel y las ramitas de tomillo, pasando
todo el conjunto por un chino aprovecando para aligeran o espesar la salsa, poniendola
durante dos o tres minutos en el fuego.
- Para finalizar se rocía
la carne con la salsa y se calienta durante unos minutos y se sirve.
- Nota: Estos platos pueden prepararse con un par de días de antelación
pues este tipo de guisos ganan con el reposo.
- Para reducir el tiempo de
ccocción se puede emplear la olla a presión.
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Platos con setas. 
Platos de caza.