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  Los pescados.

   
 
  Platos con setas.
  Platos de caza.
  Cocina casera.
  Ensaladas y entrantes.
  Las carnes.
  Los Pescados.
  - Recetas de Griselda.
  Los huevos.
  Salsas.
  Las Legumbres.
  Las Pastas.
 
Para cocer el pescado se emplea el caldo corto. Este se puede hacer con leche o vino blanco, según el pescado que se vaya a cocer. Para el cocimiento del pescado blanco, como el rodaballo, lenguado, platija, etc., se pone por cada litro de agua un cuarto de litro de leche, sal y medio limón hecho rodajas y quitada la piel amarilla.
Para el salmón, merluza, rape, truchas, etc., se pone en el agua por cada litro, medio decilitro de vino blanco, una zanahoria y una cebolla cortada en lonchas muy finas, media hoja de laurel, un ramo de perejil y unos granos de pimienta negra.
Los rodaballos, lenguados y demás pescados planos, cuando el agua rompe a hervir, hay que parar el hervor, echando un vaso de agua fría, pues el pescado está ya cocido. Se retiran del fuego y se dejan en un sitio a buen temple.
Los pescados de bulto, como la merluza, el salmón, la lubina, etc., necesitar más cocción. Cuando el pescado pesa menos de dos kilos, se cuece lo mismo, y al romper el hervor se dejan a un lado en el caldo caliente, sin que hierva apenas. Cuando el pescado es mayor de dos kilos, se dejará hervir despacio durante un cuarto de hora.
Quince minutos antes de servir el pescado se le saca del caldo con la rejilla y se le deja escurrir, tapándolo con un paño para que no se reseque.
El pescado debe hervir despacio y ponerlo siempre en agua fría para evitar que la piel se rompa, cosa que no sucede si el agua se, va calentando poco a poco.

Los pescados cocidos se presentan generalmente enteros sobre una, fuente, adornándolos con perejil, lechuga, patatas o verduras cocidas, como remolacha, zanahoria, etc. Y la salsa aparte. Sólo se cubren con la salsa los pescados a los que se les haya quitado la piel y los que se presenten en filetes.

Pescados fritos. La fritura de los pescados requiere aceite abundante y buen punto de calor. Si no se pone aceite suficiente, se quema y amarga; si está poco caliente, el pescado se ablanda y se deshace, y si está demasiado caliente, se quema por fuera y sale crudo por dentro. El buen punto es cuando el aceite echa humo. Durante la fritura es preciso acercar o alejar la sartén del fuego para graduar el calor del aceite. El pescado se prepara para freírlo de varias formas:
  • Envuelto en harina. Remojado en leche y envuelto en harina.
  • Envuelto en harina y rebozado en huevo. Remojado en huevo batido y envuelto en pan rallado.
  • Preparando una masa clarita con harina y agua y envolviendo el pescado en ella.
  • El pescado hay que servirlo en seguida de frito.
Pescados al horno.
  • El pescado al horno se pone generalmente sin líquido; únicamente grasa, mantequilla o aceite y los avíos o condimentos que lleve la receta.
  • Si el pescado es en rodajas o filetes, se hace en diez minutos; si es una pieza grande, se le da unos cortes en el lomo, dejándolo hacer de quince a veinte minutos, según su peso. Conviene regarlo a menudo con su jugo.
  • El modo de preparar el pescado depende del tamaño y clase de ellos.
  • El pescado pequeño se pone frito.
  • Todos los pescados menos grandes se prestan a la fritura, haciendo de los de tamaño grande rodajas y filetes y rebozándolos de una de las maneras anteriormente citadas.
Épocas del año en que abundan algunos pescados.
  • Salmonetes, salmón, palometa, besugo. Noviembre a febrero.
  • Verdel, chicharro. Octubre a febrero.
  • Atún, bonito, sardinas. Julio a octubre.
  • Japuta. Noviembre a febrero.
  • Gallos, merluza, lenguados, pescadilla. Todo el año.

  
 
 
  
  
  
  
  
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