Una de loas características de la cocina mediterranea es el empleo de las legumbres, tradicionalmente como primer plato

A continuación se recogen algunas normas de como tratar las distintas legumbres según algunos tratados tradicionales de cocina.

Las legumbres secas, sobre todo sin son viejas o si tienen una piel muy dura, es conviene ponerlas en remojo para reblandecer la piel que les cubre.

Los garbanzos se ponen en remojo la víspera en agua templada con un puñado de sal y se ponen a cocer en agua hirviendo.

Las judías blancas y encarnadas, cuando son de buena clase, no es necesario ponerlas en remojo, se ponen a cocer en agua fría y cuando rompen a hervir se les cambia el agua por otra fría.

Las judías que se ponen en remojo, (por se viejas o duras) deben ponerse con el agua hirviendo.

Las lentejas se ponen a cocer en agua fría y se rompe el hervor por tres veces añadiéndoles más agua fría.

El hervor para las legumbres debe ser lento y continuo, añadiendo el agua fría o caliente, según la clase, antes que queden secas para que no pierdan la piel.

La sal se debe añadir a media cocción.

En resumen y como conclusión diremos que: todas las legumbres, menos los garbanzos, se deben poner a cocer en agua fría, añadiendo, siempre que les haga falta, más agua fría, excepto a los garbanzos.

Los garbanzos se pondrán a cocer con el agua hirviendo, añadiéndoles siempre agua caliente. Unas y otras deben hervir muy despacio para evitar que se deshagan.